LA EPOCA PREHISTÓRICA
Antes del fuego el hombre consumía carnes crudas producto de la caza, al igual que frutos, raíces y hojas que recolectaba. La técnica que podríamos llamar culinaria en esa época era comer los alimentos crudos,
En el caso de carnes y pescados, también se utilizaban la técnica del secado al sol. Ambas técnicas subsisten hasta hoy
El hombre era nómada porque perseguía a las manadas de mamuts, renos, alces, etc. Después aparecerá la domesticación de animales como los renos, venados y alces, de los que obtenían carnes para comer, los huesos para hacer herramientas y las pieles para vestir.
Con la agricultura se inicia la civilización humana. El sedentarismo incipiente que esto provocó, llevó a los humanos a dejar las cuevas por la superficie de la tierra. Parece ser que la agricultura fue, en principio, actividad de las mujeres, mientras los hombres cazaban. Los primeros cultivos fueron avena, col, higos, haba, trigo, lenteja, mijo, cebada, guisantes y la vid. Hay indicios de que se cultivaban, o por lo menos se comían, la manzana, pera, ciruela, y la cereza. El primer cereal hervido fue el mijo; el primer panificado, el trigo. En Oriente Medio se cultivaba almendras, granadas, garbanzos, cebollas y olivos.
Con el descubrimiento del uso del fuego, se da un paso significativo hacia el desarrollo de la gastronomía. El hombre fue capaz de cocinar sus alimentos y de aqui emergieron las primeras comidas ya que las familias se reunían alrededor del fuego para compartir los alimentos que habían cocinado. Pinturas rupestres retratan estos tempraneros eventos gastronómicos. La primera técnica culinaria que utiliza el fuego es el asado, que consiste en colocar una carne directamente sobre el fuego.
La Cocina en la Grecia Clásica.
El descubrimiento de la acción de las levaduras en la panificación tampoco tiene paternidad. Probablemente fuera fruto de la casualidad. Lo que sí es indudable es que los griegos tenían en mucha estima los distintos tipos de pan, que elaboraba a partir de harina de trigo, cebada o avena, a las que mezclaban miel, aceite o queso. Normalmente preferían los panes fermentados. No obstante, también los consumían ácimos o sin levadura.
Los productos destacables de la comida griega son cordero, la leche y queso de cabra y oveja y los pescados. Consumían también trufas, aceitunas, miel y aceite de oliva.
En las comidas, los griegos comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente los dedos de la mano derecha para tomar alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos. En estos grandes banquetes la mujer quedaba relegada a un segundo plano, jamás participaba de la fiesta, durante la cual los hombres hacían gala de su ingenio e inteligencia.
Los banquetes griegos eran motivo de alimento también espiritual, porque mientras comían, oían poesía, música y hablaban de filosofía y política. Practicaban la moderación.
La Cocina Romana.
La comida romana se caracterizó por sus excesos. Mientras el pueblo humilde, la gran mayoría, subsistía comiendo cebada y trigo, los aristócratas romanos hacían grandes banquetes con cantidades descomunales de comida. Lo que primaba era la abundancia y el derroche. La cocina romana no respetaba los sabores naturales, sino que gustaba de lo falso o encubierto. Por ejemplo, podían servir un enorme ganso guarnecido con peces y pájaros hechos de carne de cerdo y un pedazo de tocino convertido en una paloma torcaz.
No entendían la gastronomía como la entendemos ahora, como delicadeza y sofisticación. Un banquete fastuoso podría ser un cochino entero que tenía una mitad hervida y la otra asada, relleno todo él de tordos, palomas, huevos, menudillos de aves y carnes de buey impregnada en pimienta. Para tan magna operación practicaban los cocineros romanos un oficio detrás de la paletilla del animal y por él y por la garganta retiraban las vísceras de la res. Luego la lavaban con el vino y procedían al relleno.
Como el sentido del disfrute era el exceso, practicaban el vomitorio, para tener espacio en el estómago para seguir comiendo.
Las salsas eran densas y sobrecargadas de sabor para disimular la poca calidad y mal sabor de los productos. Un ejemplo de esas salsas es el garum, que es una salsa hecha a partir de la putrefacción de vísceras de pescado maceradas en sal al sol.
LA COCINA EN LA EDAD MEDIA
Edad Media abarca 10 siglos, del VI al XV incluso.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así.
Sin embargo, hacia finales de la edad media se produce un cambio de mentalidad y una búsqueda de refinamiento y nuevos sabores, como la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias
Entre los condimentos, el preferido era el trío queso-azúcar -canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales más pequeños.
En la Edad Media no se conocía un gran número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, el chocolate, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.
Se comía respetando las reglas impuestas por la Iglesia. Se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
EL RENACIMIENTO
El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina se alcanza en la Italia renacentista, en donde se ensalzaba a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa. Florece también la actividad editorial relacionada con la comida como recetarios, manuales de comportamiento, etc.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas medievales y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias y el azúcar. El sabor predominante es el dulce, signo más de alcurnia y sofisticación que de gusto por lo dulce es sí.
Ya nos se presentan los animales enteros, sino deshuesados. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.
En la jerarquía culinaria, el chef estaba por debajo del trinchante y del botellero, cargos ocupados por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. (En esa época no existían tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas, entenderemos que la destreza en el uso de la espada era un valor que muchas veces aparejaba ascenso social.) El trinchante decidía el menú que el chef debería realizar lo mejor posible, tratando de adecuarse a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso
ORIGENES DE LA COCINA FRANCESA
La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillaume Tirel, apodado Taillevent (1310 – 1395).
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario de manera oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV.
Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinche de cocina y terminó como cocinero del rey Carlos VI.
Su fama se debe sobre todo a su obra Le Viandier, en la que informa sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto.
LA INFLUENCIA ITALIANA SOBRE LA COCINA FRANCESA
Italia ha sido llamado la madre de las cocinas occidentales y tal vez su más grande contribución ha sido su influencia sobre Francia. El momento crucial fue la llegada de Catalina de Medicis a Francia en el siglo XVI, bisnieta de Lorenzo I llamado “el magnifico”. Catalina se casó con el joven Enrique II, quien llegaría a ser rey de Francia.
Llegó a la Corte con un ejército de cocineros florentinos para que le prepararan las comidas “a la italiana”. Fue la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrán, los helados y el café, “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Se dice además, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la cocina. Incorpora productos provenientes del Nuevo Mundo como el tomate, la papa y los frejoles.
Catalina también introdujo una nueva elegancia y refinamiento a las mesas francesas. En los extremos del refinamiento, se llegó a considerar el acto de masticar como poco elegante, lo que llevó a la invención de las mousses y los purés. Durante su régimen, las mujeres fueron admitidas a la mesa.
Posteriormente, María de Medicis, prima de Catalina, casada con Enrique IV de Francia también avanzó el arte culinario. Un importante libro de cocina apareció en su tiempo “el cuisiner francois”(1652), escrito por François Pierre (de) La Varenne (1618 – 1678), un chef excepcional de quien se cree aprendió a cocinar en las cocinas de María de Medicis.
El libro de La Varenne fue más que una recopilación de recetas. Fue el inventor de la salsa Bechamel, preparada en una cena en honor de Luis de Bechamel. La Varenne preparaba sus salsa desde un roux y ya no con migas de pan. Su libro tiene un anexo especial acerca de los métodos de cocción de los distintos vegetales. Incluso hay alguna referencia a lo que luego se llamará salsa holandesa. El libro de la Varenne refleja los grandes progresos desde el tiempo de Taillevent.
Un punto básico de la gastronomía francesa gira en torno a la sazón. A partir de ésta, las especias sirven para realzar el gusto natural de los alimentos, más que disfrazar sus sabores. Guardando ese principio, La Varenne cocinaba el pescado en un fumet o fondo hecho de remanentes (cabeza, cola y espinazo). Los fondos de cocina son los grandes aportes de la cocina francesa tradicional.
LOS GALOS
No es descabellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía. Los galos disfrutaban comiendo mientras acompañaban su comida con vino. Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educación del paladar.
LA IGLESIA
Muy grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir la Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado".
LA MONARQUIA ABSOLUTA
Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. La comida suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificación del soberano.
Luis XIV, monarca de gran apetito, fomentó el servicio a la francesa, donde todos los platos se sirven al mismo tiempo y la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa. Contaba con un numeroso contingente de cocineros altamente calificados, encargados de preparar todas los manjares delicados de donde el rey escogerá lo que desea comer.
Un paréntesis para mencionar a Antoine Auguste Parmentier cuyo nombre está íntimamente ligado a la propagación del consumo de la papa en el viejo continente, tanto que para muchos sería el descubridor de nuestro andino tubérculo. La papa llegó a España en 1535 pero tardó varios años en aceptarse. La acusaban de ser fuente de lujuria, de lepra y otros desórdenes y enfermedades. Hasta los escoceses se negaron inicialmente a comerla por el simple hecho de no hallarla mencionada en la Biblia. Poco a poco la fueron aceptando en Italia, Alemania, Rusia y Polonia, pero en Francia el rechazo fue total, pese a las hambrunas endémicas que sufría Europa por entonces. Es entonces cuando Parmentier sugiere al Rey Luis XVI usar como estratagema la prohibición del consumo de papa entre las clases populares. De hecho, los sembríos empezaron a ser férreamente vigilados durante el día, pero abandonados en la noche. Los vecinos cayeron en la trampa pensando que tanta custodia escondía un tesoro y apenas los gendarmes abandonaban los campos ellos se lanzaban a robar todos los tubérculos que podían.
LA REVOLUCION FRANCESA
La Revolución Francesa indudablemente remeció a la sociedad europea incluyendo la gastronomía. Para defenderse o para organizarse, los gremios de profesionales adquirieron gran importancia. Había el de molineros, panaderos, toneleros, carniceros, cocineros (los que perdieron su trabajo en las cortes luego de la revolución), etc.
El cocinero francés Antoine Beauvilliers en 1765 abre en París un establecimiento donde se servía un "bouillon restaurant", “caldo restaurante” porque se supone que restauraba a quien lo bebía. Otros grandes cocineros de la época siguieron esta fórmula y así fue como la gran cocina francesa sale a las calles.
Y así llegamos al Siglo XIX, donde Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). No fue un chef sino un auténtico gourmet. No se trata de un libro de recetas sino de reflexiones y meditaciones culinarias, a la vez científicas y filosóficas, repleto de anécdotas divertidas y recuerdos personales.
La revolución transformó el servicio de mesa a la francesa en el servicio a la rusa. La ostentosa demostración de la seguidilla de fuentes es reemplazada por platos que se suceden en un orden preciso sin quedarse en la mesa. Los alimentos se cortan en la cocina, se decoran y se llevan al comedor. No hay despilfarro sino mesura bajo el lema "igualdad y fraternidad" para tranquilizar conciencias.
Los comerciantes imponen que los restaurantes vendan comidas plato por plato. Así aparece la Carta. Y con ella una nueva organización en la cocina y en el servicio.
El gusto francés será definido por el uso de plantas aromáticas y las trufas, que sustituyeron al uso de las especias. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla el signo distintivo de la gran cocina francesa.
Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética.
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